烤鸭炉天然气炉头(天然气烤鸭挂炉)

1. 天然气烤鸭挂炉

我也是个厨师，在石家庄全聚德工作过，接触过挂炉和闷炉烤鸭．

以我个人意见其实都是一样的，味道没有什么不同，鸭子颜色也差不多，

挂炉是炉底有果木鸭子在上面烤，闷炉是用液化气把炉子烤烫了再把鸭子放进去蒸 桑拿 其实味道 色泽 口感上都差不多．

挂炉在北京是全局德闷炉是便宜坊，便宜坊在北京当地人比全局德受欢迎．

2. 天然气烤鸭挂炉怎么使用

挂炉烤鸭的制做流程：

1.先将鸭屠宰，沥净血，烫过去净毛，再切掉翅尖每段和脚板，在鸭左膀下直开一约4公分长的口子，取下内脏器官、清洗，控干水份；

2.从鸭颈伤口处吹进气口，再在开水锅内烫约1分鐘，把鸭皮烫圆润，在鸭嗉子上一手半处上勾，鸭脖子垂挂；

3.用净布将鸭全身抹干水份，用麦芽糖50克掺上500克水，趁淋症遍全身，待干时再淋一遍。

4.随后将鸭膀两侧打撑，肛门口用瓶塞住，应贴自然通风之处烘干（越干就越好）；

5.服用前40分钟，将柴火点燃，烧烤箱烧红后曝出用火；

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6.将鸭内灌进沸水50克上下，挂掺烧内，烤40分钟上下（在其中隔2至3分鐘将鸭滚动1次）；

7.待鸭全身烤至呈橙黄色时取下，把肛门口瓶塞抽走（抽塞时，用碗将鸭腹腔的油汤抓住，以防消耗）。

8.在鸭颈离身体约7公分长的地区剁下颈部，由胸口片一刀，连颈皮扯出，再将鸭膀往左边一掰，从尾端起，片下两腿背皮，随后片下两侧胸口皮；

9.将这种都切割成5公分长、3公分宽的块摆入长盘里，将鸭首尾割开拼成鸭形，淋芝麻油，随上葱酱、玉米饼各几盘即成。

3. 天然气烤鸭挂炉火小怎么调

可能是烤制的时间没掌握好

其中一道重要工序是”晾皮“ 晾皮：是为了把鸭皮内外的水分晾干，并使皮与皮下结缔组织紧密连起来，使皮层加厚，烤出的鸭皮才酥脆，同时能保持原形，在烤制时胸脯不致跑气下陷。晾皮必须在阴凉通风处晾干，不能放在阳光下晾晒，以防表皮流油，影响质量。

注意： 1、 鸭的处理阶段，宰鸭时，脖颈皮捏的越紧越好，以利宰鸭；烫毛时，根据透水情况进行翻转，使鸭毛透水均匀，达到头部的鸭毛用手轻轻一推即可脱掉时，说明全身鸭毛烫的适度；打气时不要过足，以免造成破口跑气，相反，充气太少会使外形皱瘪不丰满；掏膛过程中，鸭背要一直靠着左手背以防鸭体跑气变瘪；洗膛时不能侧放鸭，以免把气挤跑；挂钩不要钩破颈骨，或只穿过皮肤而没穿上肌肉，以免颈折断，在烤制时掉下来。烫皮时水不要浇的过多或过少，多则易使脂肪溶化，在鸭皮晾干后，从毛孔向外流油，油流过的地方不易着色，烤出来的鸭色泽不匀；水浇少则毛孔不能紧闭，容易跑气，并且皮面松驰，外形不美，也不要将尾泡在开水锅中，以免把尾部烫得抽缩难看。晾皮因季节而异夏季阴雨连绵，可在第一次打糖后，先放入冰库内保存，在烤制前2小时取出晾干，冬季须在0℃左右的室内晾干；春、秋两季在8℃的室内晾约10小时左右即可。晾时鸭身不要互相挤碰，以免碰碎外皮而跑气。 2、 烤炉有挂炉、焖炉和转炉，通常都用挂炉。挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用，即火苗发出热力由炉门上壁射到炉项，将顶壁烤热后，再反射到鸭身的结果，不能以带火苗的直接燎烤。炉温要稳定在230℃至250℃之间，避免过高或过低。过高，会令鸭皮收缩，两肩发黑；过低，会使鸭胸脯出皱褶。烤制时间要根据季节不同和鸭的大小、数量多少而定，不能过长或过短。一般说，冬季烤1只2000克的鸭子约45分钟，夏季只需35分钟，1000克重的鸭子，冬季要40分钟，夏季30分钟。烤制时，注意不要使胸脯直接对着火烤，因此处肉嫩容易烤焦，甚至会发生裂缝起泡现象。两腿肉厚，最不易熟，烤时间长一些。鸭裆不易上色，须用人工来挑撩，方法是：将鸭挑起，在火焰上微微晃动几下，把鸭裆燎上色，要注意，哪里缺色就燎哪里，不能影响其它部位，特别是胸脯肉。 3、 片鸭方法有两种。一种是皮肉不分，其本是片片带皮，可以片片成片，也可片成条；一种是皮肉分开片，先片皮后片肉。通常都采用第一种方法，左手扶着鸭腿骨尖或鸭颈，右手持刀拇指可以活动地压在刀刃的侧面上，刀片进肉后，拇指按住肉片及刀面，把肉片掀下。

4. 烤鸭燃气挂炉

在烤鸭身上抹上一层焦糖和蜂蜜

让烤鸭上色均匀的方法：

烤之前，在鸭身上均匀地涂上一层蜂蜜；

烤鸭初坯制好后 , 需要用沸水淋鸭身， 烫制时需要注意 :鸭身的每个部位均要烫匀；

:烫过皮的烤鸭初坯需刷上一层脆皮糖王后再铐制 , 这样才能使成品达到色泽枣红的效果；

风干鸭皮表面水分，很关键是风干时间不够，外皮不够干也难上色；

烤制时要控制好炉温，温度低上不起色，过高会烤焦。

5. 烤鸭燃气炉子

烤鸭炉有明火有办法调，可以在炉膛内放些水，烧烤的油会滴到水里不会出现明火。若炉子用久了没有清洗，油渍粘在炉子周围高温后容易起火。这种情况需要清洁烤炉。切忌突发出现明火要冷静，和油锅着火一样不要用水浇，否则容易被水蒸气灼伤。首先把燃气阀门关闭。

6. 烤鸭旋转炉有用天然气的吗

　　1.接通电源，接妥供气管，打开气源阀门(即液化罐阀或管道阀门)。

　　2.打开炉门，首先用电子点火器对准燃烧器点火，点火后立即开启控气阀，燃烧器开始燃烧。

　　3.控制炉温是为了使火焰的温度达到烤需要。

　　4.烤鸭炉炉温低于230℃时不能进行烤制操作，否则会出现鸭坯皮面发皱、染黑色，影响质量。

　　5.启动旋转轴旋纽。

　　6.按所需旋转度，调节调速旋纽。

　　7.时常观察温度表读数，随时调节供气量。

　　8.停止工作时：关闭气源阀门和两个供气阀，关闭电源开关，拔下电源插头，确认炉内完全无燃烧后，关闭炉门。

7. 天然气烤鸭挂炉结构

挂炉烤鸭意思是用专用烤鸭炉烤制的烤鸭。

8. 煤气烧鸭炉

如果是简单操作，200-250度70-90分钟，如果是精细操作，第1-10分钟，120度，第20-60分钟，200-250度60分钟以后，150度

9. 天然气烤鸭挂炉能达到多少度

一只鸭要10斤碳烧好。一炉烧鸭要烧10斤木炭。烤鸭指以果木炭火烘烤作为主要烹饪方式的鸭肉菜品，是北京的名食。其色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻，通常夹卷其他荤素食物一起食用，被誉为“天下美味”，驰名中外。烤鸭历史悠久，主要分为“挂炉烤鸭”与“焖炉烤鸭”两大流派，北京最著名的老字号烤鸭店均是两派的代表，其中以全聚德的挂炉烤鸭和便宜坊的焖炉烤鸭最为出名

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